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筵
席,通俗地说,就是酒筵,从形式上讲，是多数人聚餐的一种饮食方式；从内容上讲，是按一定的规格和程序组合起来的一整套菜点；从意义上讲，又是进行交际、庆祝、纪念等社会活动的基本条件。随着社会经济文化的发展，筵席的规模和内容也有了很大的变化和发展，其种类主要有：宴会席、便餐席、酒会席。宴会席是我国民簇形成的正式筵席。其特点是形式典雅，气氛浓重。整套菜肴是由冷菜、热炒菜、大菜、点心、甜菜和水果等组成，以热菜为主；便餐席是比较随便的聚餐，是宴会席的简化形式。其特点是不拘形式，气氛比宴会席灵活随便，菜肴的规格质量要求也不一定十分严格，比较机动，可以根据宾主的爱好，选配一些精致的或有地方特色的菜点；酒会席不是我国传统的筵席形式，而是吸取了西餐的特点的筵席形式，气氛活泼，形式自如，这种筵席以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。
筵席菜肴是经过精选而组合起来的综合性整体，不仅各类菜点的配置要协调，而且每一个具体的菜点也要从整体着眼，从相互间的数量、质量以至色泽形态和口味的对比及原料的质感属性等关系出发，精心配置。协调和多样化，是配合宴席菜肴的总的要求。在配制过程中，应注意冷菜、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个筵席成本中的比重，以保持整个筵席各类菜肴质量的均衡，防止冷盘过分好、热炒菜过分差或相反的现象。在菜的数量上，总的应以每人平均能吃到500克左右净料为原则；在质量上要根据筵席水平的高低，在保证菜肴有足够量的条件下，从主料、辅料的掺和上进行掌握。
制作筵席菜肴需要作大量备料、切配、烹调、服务等准备工作，必须环环抓好，以免临场忙乱，景响筵席的菜肴质量和服务质量。筵席的准备工作大致有：（一）制定筵席菜单。（二）核算成本。（三）检查原料是否配备齐全。（四）事先做好各种海味、干货的发料、加工等工作。（五）根据各种菜肴的要求，配好色、香、味、形具俱的菜肴。（六）烹制方法复杂的与加热时间较长的菜肴，应事先进行烹调。（七）检查炉灶，使之便于运用各种火候。（八）检查全部用具、炊具、餐具。（九）认真做好各种清洁卫生工作。然后按照一定的程序上菜，其原则是先冷后热、先炒后烧、先上咸的味谈的菜，后上甜的味浓的菜。上菜程序从质量上讲应质优的先上；从烹调方法讲：应先上滑炒、爆等的菜肴，然后间隔上其他烹调方法烹制菜肴。大菜的上菜程序是先上质优价贵的，这类菜在筵席中往往是上菜，而且整个筵席往往以这类菜肴命名，上了头菜之后，则要间隔上点心、甜菜，以调剂口味，然后再上其他大菜，最后上汤。
